土家烧饼在北京、上海竟然引发一股抢购潮
在偏爱米饭的上海地盘上打天下，本是馒头烙饼等面食家族的弱项，但这种“土家烧饼”自打一落上海的地，家家小铺门前都排着长队，连续几天，从不同途径不同形式都得到了这一消息，“有种两块钱一个的烧饼，号称中国比萨，特别好吃！”据一位西装革履、排队买烧饼的白领男士说，这烧饼出炉的香气让人感觉很饿。快过年的时候，沪上却兴起了吃 大饼的热潮，这不得不说是个奇迹。
好吃得掉渣
这种烧饼新贵有好几种版本，除了常见“土家烧饼”的称呼外，有的地方叫“土渣烧饼”，有的地方则叫“掉渣烧饼”。这种烤制的带馅烧饼发源自两湖地区，或说长沙，或说恩施，不过牛皮纸袋上的说明全部自称为“中国式比萨”。傍晚六点多，记者特意走到一土家烧饼店门口观察，一直保持十几个人的等候长龙果真让人吃了一惊，小吃如此火爆还真的不多见。
在北方，烧饼是最常见的早点；在南方，烧饼则当作点心。土家烧饼大热，大部分的人逐香而来尝尝新鲜，和北方人把烧饼油条已经固化成早餐的习惯不同，土家烧饼最合适的定位就是“街头小吃”。不过这种带着浓厚乡土气息的烧饼实在是经济实惠，2块钱一个烧饼，虽然猛听之下觉得有点贵，但一个饼下肚绝对能顶上大半天。何况，这个烧饼还那么好吃！
用老面发酵才香甜
打听之后，找到了这家土家烧饼店的大厨，一个非常年轻的小伙子，很是健谈。他说：“这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵。”第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。“用酵母最适合做面包，如果我们做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话！”
用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
