北京是一座美食不设防的城市。


之所以成为美食不设防的城市是由北京的人口组成和北京的原有美食基础决定的。


北平时代，这里只有200万人，但现在北京却是一座有1200万人的超级城市。现在这里面并没有多少真正的北京人。这其中有很多是外地人，或是拥有北京户口的外地人。即使你生于北京，你的父母，或者父亲、母亲中的一位也大都是外地人。移民城市的特征必然使各种各样的地方美食被引进北京。


此外，北京原有的美食基础一般也是导致北京美食不设防的原因。如果是成都，即使再过100年，也没人能打败川菜，在广州、上海也是这样。正由于原有的京味并不具备优势，所以，从上世纪80年代开始，北京的美食不断受到外地菜系的冲击。


不设防是一种无能为力，同时，这也是一种开放的好心境。什么都想吃，吃什么都行，什么都爱吃，这就是北京人的美食观。


在这20年间，北京美食的潮起潮落和风云变幻与这座城市的变迁一样剧烈。


从上世纪80年代开始，川菜开始改变北京各菜系的比重，之后就是粤菜的流行，之后又有东北菜、湘菜的崛起。在上世纪90年代中后期，四川菜再度兴起，并成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。而湖北菜、云南菜、贵州菜、新疆菜、朝鲜菜等也不断进入北京。


在原有传统菜系之内又细分出种种新菜。比如淮扬菜系列就又有宁波菜、温州菜、杭州菜、上海菜、上海本帮菜、无锡菜等等。在形式上或现代或传统，或高档气派，或平民温馨，在规模上也是巨型连锁和独家小店并存。


北京除了内地中餐之外，台港式的美食也占有越来越多的份额，特别是在快餐领域，比如仙踪林、永和豆浆、上岛咖啡、不见不散、鹿巷小镇等等。


除了中餐之外，北京也是国际美食云集的地区。这里面日本菜、韩国菜、法国菜、意大利菜、美国菜、俄国菜，此外，像泰国菜、印度菜、阿拉伯菜、越南菜、希腊菜也都能在北京找到。


洋快餐是北京最有影响力的快餐，北京有全世界最大的麦当劳和肯德基，大部分有国际影响的快餐品牌都在北京落地。对于这一切，北京人总是高兴而快速地接受。


在北京，火锅是一种最典型的美食，但吃法却是千差万别。有本地的涮羊肉火锅、羊羯子火锅、朝鲜的狗肉火锅、广式的牛肉丸火锅和肥牛火锅、贵州的酸汤鱼火锅、广西的啤酒鸭干锅、云南的野生菌火锅、港式麻辣火锅、湖南肥肠火锅。此外，还有日式牛肉海鲜火锅、南洋咖喱火锅、瑞士奶酪火锅等，而四川火锅是绝对的龙头老大。它不但最刺激、最过瘾，同时也是内容最丰富的。四川火锅又有猪手火锅、鱼头火锅、鹅肠火锅、香辣蟹火锅、烧鸡公火锅等各种吃法。


从某种程度上，北京就像是一个大火锅，各种美食、各种味道都被投入这口超级美食大锅之中。在北京，各种美食的交融形成了北京美食最大的特点——杂。


在北京失去了原有的京味之后，北京正以最多样、最丰富的美食形象成为一个独一无二的美食天堂。

来源：北京晚报