江苏菜又称苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表，是著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。江苏菜起源于春秋暑期的吴国，对京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区的菜肴影响很大。
江苏菜主要由金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）组成。
金陵风味又称“京苏大菜”，指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，最著名的是“盐水鸭。
淮扬风味以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，镇江三鱼（酣鱼、刀鲸、蛔鱼）二项式驰名天下。
姑苏风味又称“苏锡菜”，以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，注重实惠。
“下江地区饮食文化”一说
苏州与杭州经常被连在一起，自古就有“上有天堂，下有苏杭”一说，口头语也有“江浙一带”的说法。
“江”与“浙”的一团和气，直接导致了饮食方面的姻亲关系。
中国饮食文化研究所所长赵荣光先生在出席台湾地区“海峡两岸餐旅学术研讨会”时，曾发表过“13世纪以来下江地区饮食文化”的演讲。
赵先生所指的“下江”，即历史上长江下游地区的简称，外省人习惯称浙、苏、皖等省为“下江”，这一习惯是清代惯俗的承续，也是赵先生饮食文化区域理论中“长江下游地区饮食文化圈”的同义语。
通过一系列的历史文献考证，赵先生认为以“下江地区”来命名该片地区的饮食更为贴切，而所谓的“淮扬菜”、“杭州菜”的说法并不准确。
江南菜肴大混战
在采访的过程中记者也发现，打着“淮扬菜”或“杭州菜”招牌的馆子，除三两道当地叫得出名的特色菜外，无一不售另外一地的风味菜肴。
而在查阅资料的过程更发现，现在知道的只是杭州菜与淮扬菜打架，过不了几周做安徽菜系时，战况会更加火爆。
很多菜肴只做了稍许修改便归本地，如一道狮子头只需加减蟹黄便成了两个地方名菜，还有几地争一菜的，一个苏东坡（东坡肉）便被故乡四川、下放地黄州、居留地杭州等几处争先载入当地史册。
上海更是将混战升级，以“海纳百川”之态将16个帮派的菜尽数吸收兼并，终成“上海菜”系。但“清炒鳝糊”与杭州名菜“响油鳝糊”；“油爆河虾”与苏州的“油爆大虾”谁先谁后大家心知肚明，就连著名的阳澄湖也还在江苏省内。
淮安与扬州
淮扬菜发源于扬州，距今已有2500年历史了。扬州景色怡人，经济文化均高度发达，自古就有“扬一益二”之称。从古至今，扬州厨子便挥着“扬州三把刀”之一的厨刀布艺四方。
据被淮安市政府授予“淮扬菜名店”的淮安迎宾馆总经理周洪兵介绍，淮安是淮扬菜的主要发源地之一，有着悠久的美食传统，历代淮安厨师不仅创造了“软兜长鱼”、“淮羹二妙”（平桥豆腐、淮山鸭羹）、“淮蔬双璧”（开洋蒲菜、碧玉羹）、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等一大批名菜名点，而且，还创造了“长鱼席”、“全羊席”等套席大餐。
近年来，淮扬菜由平和而变为略甜，有些受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。
北京苏菜淮扬为主
江苏菜进驻北京已多年，大多以淮扬风味为主，苏锡菜和南京菜较少。
如同淮扬村永安店的经理王家春所说，淮扬菜的定位是“文人菜”。所有的餐饮市场的竞争都会遇到三种竞争阶段，一是价格的竞争，二是质量的竞争，最后就是文化底蕴的竞争。店与菜系现在都应注重对整个企业文化的塑造。
北京的淮扬菜的市场很大，但是一直没有达到“火爆”的境界。许是淮扬菜本身存在很多桎梏，要改变这种状况还需要很长的时间。
■吃喝主张
也说“下江南”
江南美食惯用典故，什么哥哥嫂嫂啦，上京赶考啦，巧遇偶遇啦等等。其中最脍炙人口的当数乾隆同志下江南，所吃之处皆成现如今的“老字号”，最可恨的是他每吃一处还非得提笔留字，至今仍被不少店家高悬门口。若他泉下得知自己的这一功绩，估计会立马转世投胎做饮食公司老总。
当然现在没人能肯定这“龙体”是出自店家的花招，还是乾同志想显摆“咱皇帝当得好吧，书法也甚好”，反正没被刺客追杀到算他运气。
如此“闲话乾隆”，说穿了就是自己没人家有口福，吃过的好东西没人家多，一时妒忌便顾不得形象张口骂将开来。
说来也实在惭愧，南京、苏州及扬州数年前均去过好几次，可几次往返下来脑子里就只记得“咸水鸭”、“鸭血粉丝汤”、“扬州炒饭”等大众小吃。
前几日翻阅食经，什么苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐；南京的松子肉、凤尾虾；淮安的长鱼席；扬州的三套鸭、清炖狮子头；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；宜兴的汽锅鸡；常熟的叫花子鸡；无锡的镜箱豆腐、樱桃肉；徐州的狗肉；板浦的荷花铁雀……光看菜名就已经口水长流，不由感慨江南好（吃）啊，实在是好（吃）啊，大家能不忆江南嘛。
古时候的文人比现代文人的地位高多了，一想到那些穿着白衫的长头发古代老男人我就生气，要不是他们，我现在哪儿犯得着眼巴巴地窝在家里，空想着秦淮河上有美女服侍的月夜船宴呢！
还看到曹聚仁在《上海春秋》一书曾说：“‘吃在上海’的专目，还比‘吃在广州’更切实些。本来，天下美食佳味，集中在扬州。到了近百年间，才转到上海来。”
能发表“天下美食佳味集中在扬州”的言论，自然吃过扬州不少美味，看来这曹先生也不可放过，应与乾隆同志一并列入“妒忌名单”中。
光妒忌当然不过瘾，非得找个空闲再下一次江南，且必在乾同志的每幅书法作品下书“到此一游”，才算解了这口恶气。
■大厨现身
淮扬菜系继承人郑秀生（北京饭店行政总厨）
郑秀生16岁进北京饭店，至今已三十多年，现任北京饭店行政总厨。他在1986年北京饭店编写餐饮系列丛书时任“淮扬菜”的主编，是参与编写丛书中最年轻的。
郑秀生的师傅是淮扬菜名厨李魁南，得李师傅最拿手的“扬州三头”：“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”、“扒烧整猪头”真传。后又拜淮扬菜大师陈代增、川菜大师黄子云、谭家菜大师陈玉亮为师。
淮扬菜要因地制宜
“淮扬菜是第一个进驻北京饭店的菜系，是周总理的提议，现在已经有很多年了。我对于淮扬菜的意见有两个：一是‘因地制宜’，我们要考虑顾客的口味和意见，然后根据人们的意见进行改善，尤其我们还要给很多中央领导做饭，这对我们菜品的提高都是很重要的。
再一个就是‘融合’，任何一种菜系都不可能独立发展，很多菜我们都吸取了其他菜系的优点，进行了味道的改变，其实这种改变就是融合。”
■搜店
本次江苏菜全城大搜索的结果最后成为“淮扬菜搜索”。除淮扬菜外，专攻其他两种风味菜系的菜馆少得可怜。如果有地道苏锡或徐海人，只能建议到当地驻京办品尝家乡味。
无名居
地址：麦子店枣营北里32号（长城饭店南侧小马路进去，路口再左拐）、海淀区北下关78号
招牌菜：清汤狮子头、豉椒蒸鱼嘴、咸蛋黄炒丝瓜
食客推荐：黄桥烧饼是一定一定要点的，甜的里面有炒的香香的核桃和糖，咸的是有一点点肉馅的，油酥香香。两种烧饼一定要趁热吃哦，烫嘴的时候最香了，外皮极其酥脆，加上芝麻的香味，没治了。
大串门
地址：团结湖公园东门向南100米
招牌菜：心太软、莼菜豆腐、肴肉
食客推荐：有种素食的豆腐卷非常好吃，落地的玻璃窗也不错，但不好停车
杨家私房菜
地址：北京市朝阳区工体西路
招牌菜：明月桂花鱼，金杯沙津虾
食客推荐：私房菜的菜称得上是色香味俱全，菜品艳丽的颜色，精心的雕琢几乎使人不忍下箸，味道更是可口。这里有些自制的家用美食，在别的地方是尝不到的。其中一道“哭笑不得”给人印象颇深，到底怎么个“哭笑不得”法，只有自己体会了。
景苑食府
地址：地安门大街41号（景山后面）
招牌菜：沙河鱼头乃北京一绝
淮扬春饭店
地址：三里河东路十号
招牌菜：狮子头、莲鱼头、无锡排骨
梅地亚中心-芙蓉轩餐厅
地址：复兴路乙11号梅地亚大厦一层
招牌菜：桂花糯米藕、三黄鸡、香葱麻饼
常州宾馆
地址：朝阳区朝外大街吉祥里113号（工体南路向西再向南）
招牌菜：东坡宴
永安宾馆-江淮坊餐厅
地址：朝阳区农展馆北路甲5号永安宾馆内
招牌菜：西湖牛肉羹、清蒸河上鲜
森隆饭庄
地址：东城东四北大街172号
招牌菜：松鼠鳜鱼，蟹肉狮子头
扬州风味菜馆
地址：宣武广外湾子路口南100米
招牌菜：蟹黄狮子头、大煮干丝
秦淮世家
地址：北京市朝阳区南新园中路109号
招牌菜：红烧狮子头，大煮干丝
■吃喝魔鬼辞典
南京地区
词条：啊吃啦。
解释：有没有吃？
词条：兼菜。
解释：夹菜。
江苏地区
词条：娘啊插半啦？
解释：你吃饱了吗？
词条：一道回拆咀。
解释：一起去喝酒，
扬州地区
词条：道哪位赤饭？
解释：到哪儿去吃饭？
词条：这夸的菜好吃。
解释：这儿的菜好吃。
■苏菜饮食文化
江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师、第一座以厨师姓氏命名的城市都在这里。因制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国（今天的徐州），又名彭祖。
淮白鱼直到明清都是贡品。商汤时期的太湖韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。名医华佗在江苏行医时，与江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。南宋时吴僧赞宁的《笋谱》，总结食笋的经验……这些美食的发源都与江苏有关。
南北朝时，南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。而腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。
当时天下名城号称“扬一益二”（益州是今天的四川），繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。
隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时就有“健康七妙”之称：米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清得可以注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺的高妙。
明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。当年吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，如今已作为商家谋利的手段，供寻常百姓品尝。
版2：
江苏菜系中虽然以淮扬风味为重点，但南京盐鸭、苏州小吃、无锡排骨仍有不少FANS追捧。
松鹤楼
松鹤楼是苏州名店，创建于清乾隆年间。相传乾隆皇帝下江南时便装游赏观前街，见松鹤楼生意兴隆就进去了，一条色泽酱红、香味扑鼻、昂首翘尾的“松鼠鲤鱼”吃得乾隆龙颜大悦。这事流传开来后，令松鹤楼名声大振。
后来怕忌讳“鲤鱼跳龙门”，就用肉质细嫩、骨疏刺少的镢鱼代之，从此“松鼠鳜鱼”就成了到松鹤楼必吃的名菜。再后来，“鳜”字又被人用“桂”字代替，所以现在的菜谱中多数都是“松鼠桂鱼”。
北京的松鹤楼开业于1984年，当时是北京第一家与外地老字号联营的企业，也是第一家经营苏帮菜的菜馆。
松鹤楼的菜式在原有苏帮菜的基础上，还增添了其他的江南风味菜。在口味方面也较传统苏帮菜有所变化，地道的苏锡口味过甜过腻，一来北方人口味本来就偏咸，有些吃不惯，二来随着人们饮食结构的变化，越来越讲究营养、健康，清淡一些更能令大众接受。
二楼的5个包间都以苏州园林命名，如“拙政”、“沧浪”，每个包间都令人仿若置身江南大户人家的厅房，各种布景、木雕、小挂件各有风格，其中“沧浪”包间中的双面木雕更是来自南方园林公园。
据副经理王品明介绍，松鹤楼的装修当时是交与苏州师傅完成，难怪一屋一景都充满了苏州园林的精致与智慧。
推荐菜品：
松鼠桂鱼：180元/500g
“松鼠桂鱼”已有300多年的历史，据厨师长刘建平介绍，一定得用桂鱼，否则造型不像，而这道菜讲究就讲究在造型上面。
首先切下收拾好的桂鱼头，再将鱼身平片成两片，把两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形状，再连同鱼头炸熟，拼摆好，浇上调好的芡汁。
在厨房浇上芡汁的“松鼠”，端上桌后还会“吱吱”作响，色泽金黄，肉翻起来像绒毛，像极了松鼠。味道嘛，则是又酸又甜又酥又脆又鲜又香。
记者报料：夏天就快到了，又是猛狂啤酒的季节。松鹤楼有现酿的鲜啤酒，分黑啤和传统口味两种，0.5升15元。
地址：台基厂大街10号
人均消费：80左右
餐位：400人
包间：5个（大包间有屏风按需所隔，最多能摆12桌）
停车位：50个左右
特别提醒：包间必须按宴席定。
荷风轩
“荷风轩”得名于夏天站在门口一眼能望到什刹海的荷花。
既然名为“荷”，店里自然也少不了“荷”：墙上的挂件是一张书有“荷”字的框，纸张残破，意喻“残荷”。雅间里的荷花图因年月久远而微微泛黄，更增添了几分古朴的韵味。
小店像极了淮扬一带的路边小馆子，做的是淮扬菜中的大路菜，但不乏其讲究之处。这家店在文人圈里很受宠，分析起来原因有二：一来“忆江南”被写在木片上挂起来显得文人气息浓郁，二来扬州是个诗意聚集地，几杯黄酒下肚便可以再世李白、杜甫、白居易、李商隐。
“舞低杨柳楼心月，歌尽桃花扇底风。”
在“荷风轩”，完全可于什刹海的浆声橹影中，构想那秦淮夜宴与“彩袖殷勤频添美酒”的美好场景。
推荐菜品：
素脆鳝：22元
（因这道菜实在太妙，记者强烈推荐各位一试！）
如果事先告诉你这道菜是“油炸鳝鱼”，那么等菜上桌后，甚至你嚼完、吞咽之后，你都不会对“油炸鳝鱼”4个字有半点怀疑。
因为这道由香菇制成的“素脆鳝”实在是太妙了！弯曲而有些僵硬的“鳝身”是将香菇去蒂剪制而成（不可太粗或太细，太粗不美观，太细容易焦），拍干淀粉（不能多拍，否则显不出黑色的“鳝脊”）稍炸（不可炸过或炸的时间不够，炸过有焦味，时间不够则不松脆），调汁后以特殊手法挂汁（挂完汁后不能窝汁窝芡）装盘。
名词解释：窝汁窝芡——挂汁完毕不能滴汤，最后吃完盘子里面得干干净净，不点汁芡也不能剩。
特别提醒：“素脆鳝”上来后赶紧吃，时间稍长就会软，影响口感不说，用来蒙人也不成了。
狮子头（红/白）：10元
这可不是普通的狮子头，而是地地道道的“一刀不斩狮子头”，制作过程需要4个小时。
所谓“一刀不斩”，指的是制作狮子头的肉，既不是绞肉机绞的，也不是“咣咣咣”使蛮力剁出来的。全凭刀工，将肥瘦肉分别切成片，再切成丝，再切成极细的肉粒，且不添加任何粘结剂（如淀粉）制成。
红、白之分也不仅从颜色上区分，“红头”是生肉过油先炸过再炖，酱香味浓郁。“白头”是直接下锅清蒸，加入马蹄令狮子头更加爽口。
亮点：用小勺挖取即可，不似街头小店非得用筷子大力才能夹断。
无锡排骨：28元
问过罗师傅才知道，“无锡排骨”与“糖醋排骨”的区别在于：“精醋排骨”是将排骨炸过以后“火靠”出来的，无锡的做法则是先烧好，再加调料焖出来的。
少了“炸”的工序，撰入的脂肪便相应减少，而罗师傅更把传统做法中加“硝”的步骤改为加蕃茄酱，实在是健康又美味，酸酸甜甜好心情（不知是否与老板娘的医生出身有关）。
地址：地安门西大街什刹海对面北海幼儿园东侧
人均消费：50左右
餐位：60人
包间：1个
停车位：饭点儿时可停在马路沿上
宴江南
以前到丰联的屈臣氏买完东西，出了门就能看到对面华普大厦的广告牌上“宴江南”3个大字，还心想：“那么招摇，也不知味道如何。”
现在竟然大张旗鼓地把分店直接开到江苏大厦旁边，面对过往的一干江苏人毫无惧色，一副“不怕货比货”的样子，莫不成真有两把刷子？
“宴江南”的门脸儿不大，外观有一点点大排档的感觉，走进去才会发现其实别有洞天。不识字儿的人到了，都能从仿古家具门窗、牌匾、条案、八仙桌椅等等摆设中得知：此乃江南食府。
这里的传统淮扬菜大部分保持原汁原味，但最受客人欢迎的，却是在传统菜式的基础上改良得来的创新菜。厨师长陈小兵功不可没。
值得一提的是这里训练有素的服务员，温婉可人不说，还会提醒客人不要点多了菜，或是点了两个砂锅菜肴。穿着旗袍的是“调查员”，往往会过来问你些诸如“菜品合口味否”的问题，这些意见稍后便会被记入“食品卡”存档。
推荐菜品：
什锦砂锅：28元
首先是绝对的赏心悦目：红红白白黄黄绿绿，各色肉菜在自己的区域内排列整齐，只等你急不可耐地下箸。
汤是上好的鸡汤，原滋原味、清爽适口。
汤中之物则真个是名副其实的“什锦”，且看清单：鱼丸、鸡块、肚片、蛋饺、肉丸、青笋、青菜、蕃茄、白菜、粉丝。
亮点：其中的鱼丸更是用新鲜草鱼自制的丸子，无大量淀粉添加自然嫩滑可口。
蟹肉豆腐：88元
这道菜一端上桌，你会立即感到这88元的豆腐的确是物有所值：盛具是一只硕大的螃蟹状泥巴色物体，揭开“蟹壳”，蟹的鲜味儿扑面而来——说白了便是“有卖相”。
据陈师傅介绍，这道菜将传统菜式中的蟹粉，换成了蟹肉，令鲜味更足，口感也更好。说是“蟹肉”，就绝不会令你只能闻闻蟹味儿，这份“蟹肉豆腐”里，可是实实在在的3两蟹肉。
江南榨菜：8元
实心的生榨菜头去皮，只取中间最精华的嫩心，以至于30斤菜头可用部分只余4斤半。再用秘制的卤汁浸泡24个小时以上，切片上桌。脆嫩的菜心嚼起来“咔咔”响，秘制卤汁更是回味无穷。
地址：朝阳区安定门外大街江苏大厦东100米
人均消费：30-50
餐位：300人
包间：15个
来源：新京报
