“鱼翅漱口”是一句俗语，广州人喜欢用它来形容一个人生活的奢华。鱼翅历来是很金贵的食材，以前是有钱人请客撑场面的东西，仿佛一顿饭有了鱼翅就能尽享尊贵。广州餐饮发展到现在，鱼翅菜肴的品种也更加丰富，既可以便宜到30多元一份，充分照顾到普通大众的荷包；也可以贵到数百元一碟，满足商务宴请的需要。
鱼翅有很多新鲜的做法，记者采访了唐苑、六合家宴和花园酒店桃园馆，请大厨为大家推介一些特别的鱼翅菜肴。
潮式清炖鱼翅
图、文/记者卢晓菲
吃鱼翅有讲究
鱼翅其实就是鲨鱼的鳍，将鲨鱼鳍取下晒干后，经传统的工艺加工就是我们现在看到的鱼翅。鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍贵的美味，它也是高档海鲜中的佼佼者。
鱼翅之所以名贵，不光是因为它的罕有和难得，还就在于民间认为它有很好的养生功效。《本草纲目拾遗》称“鱼翅能补五脏，长腰，益气清痰开胃”。《药性考》中亦称“鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食”。
吃鱼翅其实很有讲究，它的每一样配料都有特殊作用。比如浙醋的作用是开胃消滞，因为鱼翅胶质较重；而银芽则作爽口之用，而香菜则可以增加清香。但是有些人喜欢在翅中加醋、芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，影响鱼翅的口感。此外，在吃鱼翅之前，不要吃那些味道浓烈的食物，比如蒜头、芥辣等，同样会影响鱼翅的味道。有美食家说，最好的品尝方法是先用清水漱口，让味觉更清爽，然后再吃鱼翅，这样才能品尝出鱼翅佳肴特有的风味。
潮式清炖：软滑
六合家宴选用的鱼翅都是巴西的金钩翅，品质比较好，色泽金黄，刺针比较软糯，口感很好。以前酒楼里的鱼翅多是把鱼翅和汤汁烩在一起，这道菜也有创新，它是用传统潮州菜里“原炖”的方法来烹制。大厨介绍说，这个汤汁不是单独熬制的，而是把鱼翅用布包好，放下去和老鸡一起隔水清炖五六个小时，上碟的时候只取鱼翅和汤，老鸡是不要的。这样做出来的鱼翅口感比较软滑，汤底清澈而味道香浓，也便于消化吸收。
